18# Photo album: Vinitaly still in our eyes

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la novità: l’Amarone Costa Arente

BM

Borgo Magredo Wall: vini di stoffa

ca dei frati

ca dei frati

contadi castaldi

contadi castaldi

endrizzi

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ferrari

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FVG: a tutta exellence

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Perlè Rosè…

grappa

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Il Giulio: lo Spumante

il mio nome è vodka

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V8+….++++!

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profili….

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TSA con amore

v8+

V8+ uber alles

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V8+ garanzia di prosecco!

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il gioiello dell’anno: Amarone Costa Arente

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gilac

Gilac

gjulia

Gjulia

sa wines

South Africe wines

baladin

Baladin

16# Vino, Vite, Vita: Appunti di 1 ciclo lungo 1 anno

Parafrasando una famosissima canzone, “per fare il vino ci vuole l’uva…per fare l’uva ci vuole la vite…”; la vite quindi è l’origine del vino, e ogni anno si rinnova il suo ciclo di vita “personale”, nonché quello della produzione del suo frutto: l’uva.

Ciclo vitale
Dopo la messa a dimora, le barbatelle(=piantine di vite) sono pronte per formare un nuovo vigneto; durante i primi anni di vita, circa 3, la vite, in continua crescita, non produce alcun frutto perché la pianta si deve formare ed irrobustire. Il viticoltore è il principale artefice di questa fase poiché egli interviene con la potatura alla formazione della pianta.
Dal 4° anno in poi si effettua la prima potatura di produzione con una produzione fruttifera finale al 30%. Dal 7° al 30° anno si ha il massimo rendimento del vigneto, dal 31°anno in poi si ha una graduale diminuzione della resa per ettaro ed un conseguente innalzamento della qualità del prodotto.

Sotto – Ciclo vegetativo e riproduttivo
La nuova annata inizia paradossalmente dalla fine della vendemmia precedente. La vite viene lasciata a riposo nei mesi di Ottobre-Dicembre.

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Di seguito, il viticoltore effettua la potatura invernale, a partire da fine Gennaio (a seconda delle condizioni atmosferiche: gelo e nevicate tardive ritardano il momento della “sfoltitura”) che, in base alla modalità di svolgimento, offre precise garanzie per la vendemmia successiva.

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Lacrimazione

Dopo la potatura la vite, tra fine Febbraio e inizio Marzo, si assiste alla fase del “pianto”: in questo periodo l’arbusto provvede alla cicatrizzazione dei tralci amputati mediante la produzione di una resina simile alle lacrime. L’ individuazione del periodo in cui avviene il pianto della vite è molto complicata, ma vari studi hanno portato al 17 marzo come data media entro cui poter osservare tale fenomeno. Naturalmente essa dipende da molti aspetti che sono strettamente legati all’andamento stagionale e al tipo di vitigno. E’ opinione diffusa legare il pianto della vite con il raggiungimento dei una certa temperatura del terreno.Questo fenomeno non è legato alla differenza di potenziale idrico tra la superficie fogliare e le radici, visto che la pianta non ha ancora le foglie, ma dalla pressione esercitata dalla ripresa dell’attività radicale.

Dopo circa un mese dal pianto della vite, data media stimata da diversi studi, le gemme ibernanti iniziano a rigonfiarsi, le perule si allargano e appare il germoglio.Per quanto riguarda le gemme, compaiono prima quelle pronte, sotto l’apice vegetativo, all’ascella delle foglioline. Quelle ibernanti si sviluppano molto più lentamente e sono completamente formate all’inizio della primavera successiva. Anche questa fase può avvenire prima o dopo a seconda della varietà della vite e dall’andamento stagionale ed è legata solo alla temperatura dell’aria. La formazione delle foglie avviene con l’allungamento del germoglio e dura circa 40 giorni

Per definire con più precisione lo stato di avanzamento del germogliamento, intorno a tardo Marzo-Aprile, sono state introdotte delle fasi a percezione immediata (=come riferimento è stata utilizzata la scala numerica proposta da Eynard):

  • [1] Gemma ferma
  • [1,5] Gemma appena mossa
  • [2] Gemma ben rigonfia
  • [2,5] Comparsa del verde
  • [3] Spiegamento delle foglioline
  • [3,5] 3 foglioline spiegate e internodi ben visibili
  • [4] 4 foglioline spiegate
  • [5] 5 foglioline spiegate ed eventuali grappoli visibili

Scendendo nello specifico, lo sviluppo riproduttivo riguarda il ciclo all’interno del quale la vite sviluppa i suoi frutti: coma già detto, le gemme pronte sono le prime a formarsi, all’ascella delle foglie, intorno alla metà del mese di maggio. Altre gemme, quelle ibernanti, iniziano al fase di sviluppo primordiale del grappolo e successivamente arrestano il loro sviluppo, per ripartire all’inizio della primavera dell’anno seguente. Questo fenomeno, che viene comunemente chiamato “Differenziazione delle gemme“: la differenziazione ha inizio con la formazione delle gemme e successivamente con la formazione di grappolini primordiali.

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infiorescenza

All’interno la gemma, presenta due appendici opposte ai lati dell’apice vegetativo che daranno rispettivamente origine ad una foglia e ad un grappolo. Il grappolo primordiale successivamente si ramifica dando origine ad un secondo grappolo. Dagli studi effettuati è emerso che il primo grappolo si forma fra la meta di maggio e la metà di giugno e il secondo dopo circa 15 giorni dalla formazione del primo grappolo. La fruttificazione stessa dipenderà dalla corretta preformazione dei grappoli primordiali e dalla loro buona nutrizione. In base al numero di gemme la produzione sarà più o meno abbondante. Per produrre prodotti di qualità a livello enologico, ogni vite non si deve sovraccaricare di frutti, altrimenti si corre il rischio di produrre molta uva con uno scarso tenore zuccherino. La fioritura è la fase più breve del sottociclo riproduttivo. La sua durata può variare tra i 9 e 21 giorni. Come per tutte le fasi vitali della pianta,il suo inizio dipende dalla luce e dalla temperatura. Solitamente si schiudono prima i fiori centrali del grappolo poi quelli distali e infine quelli delle ali. La fecondazione è generalmente eterologa cioè il polline di un fiore feconda quello di un altro e anemofila cioè favorita dal vento.

Successivamente nei fiori fecondati l’ovario si allunga e comincia a crescere diventando più o meno sferico. Inizialmente l’acino è diviso in due parti di egual misura che successivamente si differenziano, perché quella più esterna rimane inalterata e quella più interna si sviluppa aumentando di volume. L’aumento di volume dell’acino è dovuto principalmente ad una distensione delle cellule.Dopo la prima fase di accrescimento dell’acino verde si ha una fase in cui lo sviluppo, in termini di dimensionali, rallenta.Questa fase può durare anche diversi giorni. Nelle bacche verdi avviene la fotosintesi che tuttavia non è sufficiente per garantire lo sviluppo completo dell’acino e quindi vi è un richiamo di carboidrati da altre parti della pianta. Questo porta alla formazione all’interno dell’acino di acidi organici (tartarico e malico) e dei tannini.

La fase successiva riguarda l’invaiatura che rappresenta l’inizio della maturazione degli acini. Essa ha inizio nella prima parte di agosto con una discreta variabilità che dipende dalla zona e dal tipo di vitigno e dall’andamento stagionale.

Durante il periodo della maturazione che va dalla tarda primavera alla fine dell’estate, si deve prevenire alla vite il contrarre malattie. Le più comuni e pericolose sono la peronospera, che si combatte irrorando la pianta con prodotti a base di rame; l’oidio, curabile con prodotti a base di zolfo; la Botrytis ed il marciume acido, malattie favorite dalla presenza di intense piogge durante l’ultimo periodo di maturazione; la flavescenza dorata, una  malattia di origine virale.

A fine estate/inizio autunno, a seconda delle tipologie del vitigno, si procede alla misurazione del tenore zuccherino mediante apposito rifrattometro, strumento in grado di leggere nella sostanza zuccherina il potenziale valore alcolico. Se, dopo quest’azione, l’uva è sufficientemente matura, si avvia la vendemmia.

La maturazione dell’uva è uno degli elementi fondamentali per la decisione del periodo di vendemmia; essa, infatti, definisce il rapporto tra gli zuccheri e gli acidi, e viene chiamato maturazione tecnologica.Si parla, invece, di maturazione fenolica nel momento in cui la membrana cellulare della buccia si trova nella situazione ottimale che permette la massima dissoluzione nel mosto dei componenti fenolici; ciò comporta che, lasciando maturare più a lungo l’uva, si abbia un aumento della componente fenolica, tale da rendere il vino più strutturato.La situazione ideale per la vendemmia è quella in cui maturazione tecnologica e maturazione fenolica coincidono.

Se è vero che conta molto anche il feeling Vignaiolo-Enologo e Vitigno, ecco alcune perle di saggezza popolare sedimentate da secoli di “osservazione induttiva”:

-Tra Agosto e Settembre si raccolgono le uve a maturazione precoce (ad esempio il Moscato), le uve per la produzione di spumante secco e quella per la produzione di certi vini passiti.Dicono i proverbi popolari:

– Di Settembre e di Agosto – bevi vino vecchio e lascia stare il mosto
– Agosto ci matura grano e mosto
– D’Agosto l’uva fa il mosto
– A san Lorenzo l’uva si tinge
– Agosto matura, Settembre vendemmia
– Zappa la vigna d’Agosto – se vuoi avere buon mosto
– Chi vuole buon mosto zappi la vigna d’Agosto,chi vuol l’uva grossa zappi la proda e scavi la fossa
– Chi zappa la vigna d’agosto – la cantina empie di mosto
– Quando piove d’Agosto piove olio miele e mosto
– L’acqua del 24 Agosto rovina olio e mosto

Tra Settembre e Ottobre si vendemmiano la maggioranze dalle uve, prima a bacca bianca, poi a bacca rossa.Ecco cosa dice la saggezza popolare a riguardo

– A santa Eufemia comincia la vendemmia
– Da Settembre prima la bianca che di pendere é già stanca (riferito all’uva)
– Se fa bello per san Gorgone – la vendemmia va benone (san Gorgonio é il 6 Settembre)
– La pioggia di Settembre č veleno per l’uva

In cantina, è tempo di imbottigliare i vini a media maturazione (che si consumano il secondo anno dopo la vendemmia), qualche giorno dopo aver effettuato il travaso, in modo che il vino risulti mondato dai residui depositatisi sul fondo.

Tra Ottobre e Novembre si raccolgono le uve a maturazione tardiva e quelle che si lasciano appassire sulla pianta per produrre certi tipi di vino passito.A proposito di Ottobre dicono i proverbi popolari:

– Ottobre, il vino é nelle doghe (cioé nei barili)
– Ottobre: vino e cantina dalla sera alla mattina

15# Chi, Cosa, Come, Dove ..e Perché: il Picolit, storia di 1 vino imperfetto

 

Picolit….. da tutti è definito come “Il vino più nobile del Friuli”, una vera chicca dell’enologia italiana.La particolarità di questo curioso e delicato vitigno è infatti la parziale e (fortunosa) imperfetta fecondazione del fiore, che determina la crescita di pochissimi e concentratissimi acini per ogni grappolo.

Da dove nasce???

Le sue origini sono ancora avvolte nel mistero: il nome del vino e del vitigno deriva “PICOLIT” sembra attribuibile al termine “pecòl – picòl” cioè “peduncolo” in quanto tende a sottolineare la morfologia di un grappolo dal peduncolo rossiccio e di grosse dimensioni. La prima attestazione storica del Picolit risale al 1682 in un atto testamentario si parla di: “Un caratello di Vino Piccolit dolce”, anche se fino al 700’ rimase un vino sconosciuto.

La vera storia e fama sono legate infatti alla vita dell’agronomo e Conte Fabio Asquini da Fagagna (1726-1818), il quale pur essendo astemio, riuscì ad impostare un vero e proprio progetto commerciale e promozionale nella seconda metà del secolo: il vino veniva venduto, sfruttando lo snodo commerciale di Venezia, nelle principali città e corti europee (nei territori asburgici per lo più) ed anche presso i Papi. L’operazione era redditizia grazie all’alto valore aggiunto del vino (29 volte più caro della media dei prezzi di vino comune dell’epoca), alla buona conservabilità ed alla clientela selezionata: nel 1785 raggiunse il massimo di 4757 bottiglie da 0,61 litri vendute. Già nei primi anni dell’800’ e contemporaneamente alla morte di Asquini, il Picolit aveva iniziato una lenta decadenza anche se continua ad essere citato da vari autori: il toscano G.Gallesio lo inserisce ad esempio come unica uva friulana (Uva del Friuli o Piccolitto) nel suo “Pomona italiana ossia Trattato degli alberi fruttiferi” e ci riferisce di un sistema di produzione simile al metodo “solera” utilizzato per produrre lo Cherry ed il Malaga.

La resurrezione moderna è legata alla famiglia Perusini agli inizi del 900’ presso la Rocca Bernarda. Giacomo Perusini iniziò con rifondare l’antica vigna di Picolit cercando di trovare una soluzione al principale problema del vitigno: la sua scarsa produttività; col merito di riportare in auge la fama del vino grazie ad una maniacale cura della qualità che si espanse e continuò nei decenni avvenire, fino a coinvolgere appassionati e giornalisti: a tal proposito Luigi Veronelli nella prima edizione dei “Vini d’Italia”scrisse: “Non credo vi sia in Italia vino più nobile di questo…potrebbe essere orgoglio di tutta la nostra enologia solo se si riuscisse a stabilizzarne la coltura e la vinificazione”.

Col “Decreto 30 marzo 2006”  il Ministero delle P.A. e F. ha riconosciuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita DOCG del vino“Colli Orientali del Friuli Picolit”.

Ma com’è al naso e in bocca questo fiore all’occhiello??

Il Picolit , le cui uve vengono vendemmiate a mano in autunno, poste in fruttaio, per l’appassimento di 60 giorni circa (perdendo così il 40% del peso), diraspate e pigiate e finalmente messe a fermentare (parte in vasche d’acciaio inox, parte in barrique di rovere) appare come un vino dal colore oro brillante.

Il profumo delicato e avvolgente rimanda al miele, alla crema pasticcera e alla pesca bianca. Al palato affascina per la sua trama compatta, la piacevole e intensa dolcezza. Eventuali anche i sentori di legno, a seconda del periodo di permanenza in botte e del grado di invecchiamento.

E come degustarlo al meglio??

Ovviamente, va sempre inizialmente assaggiato da solo, per coglierne la complessità che deriva dall’appassimento e invecchiamento attraverso le marcate note alcoliche (per il DOCG, il disciplinare prevede un minimo di 15%!)

Da sempre vino da meditazione, riserva piacevoli sorprese in accoppiata con con il patè di fois gras, la ricotta di bufala e miele di acacia e anche con pasticcini al burro o alla crema. Notevole anche con formaggi freschi come la Robiola e la Tuma de paia.

Non ci resta che provarlo!

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Picolit …..  defined as “The noblest wine of Friuli”, a real treat of italian oenology. The peculiarity of this curious and delicate vine is the partial and (lucky) imperfect fertilization of the flower, which  determines a few, very concentrated grapes in each bunch.

From where it raises up?

Its origins are still shrouded in mystery: the name of the wine and the grape stems “PICOLIT” seems to be attributed to the term “pecòl – Picol” meaning “stalk” as it tends to emphasize the morphology of a cluster of reddish stalk and large . The first historical attestation of Picolit dates back to 1682 in a testamentary act is called: “A cask of wine sweet Piccolit,” although up to 700 ‘was an unknown wine.

The real history and fame are in fact linked to the life of the agronomist and Count Fabio Asquini from Fagagna (1726-1818), who despite being a teetotaler, he managed to set a real commercial and promotional project in the second half of the century: the wine was sold, taking advantage of the commercial hub of Venice, in major cities and European courts (in the Habsburg territories mostly) and also at the Popes. The operation was profitable due to the high added value of the wine (29 times higher than the average of the common wine prices at the time), the good storability and to selected customers: in 1785 reached its maximum of 4757 bottles from 0.61 liters sold. Already in the early 800 ‘and simultaneously to the death of Asquini, Picolit had begun a slow decline but continues to be cited by various authors: the Tuscan G.Gallesio inserts such as the only Friulian grapes (or grape of Friuli Piccolitto) in his “Italian Pomona ie Treaty of fruit trees” and it refers to a similar production system to the “solera” method used to produce the Cherry and Malaga.

The modern resurrection is linked to Perusini family at the beginning of the 900 ‘at the Rocca Bernarda. Giacomo Perusini began with re-establish the ancient vineyard of Picolit trying to find a solution to the main problem of the grape: its low productivity; by merit to revive the fame of wine thanks to a meticulous attention to quality, expanded and continued in the decades to come, to involve fans and reporters in this regard Luigi Veronelli in the first edition of “Wines of Italy” wrote: “I do not think there is in Italy the most noble wine of this … could be proud of all our wine only if it were possible to stabilize the cultivation and wine-making.”

With the “Decree 30 March 2006,” the italian Ministry of Agricolture acknowledged the Denomination of Origin Controlled and Guaranteed wine DOCG “Eastern Hills of Friuli Picolit”.

But how plays at the nose and in the mouth this buttonhole??

Picolit , whose grapes are harvested by hand in the fall, placed in the fruit, for the withering 60 days or so (thus losing 40% of the weight), stemmed and crushed and finally left to ferment (partly in steel tanks steel, part in oak barrels), appears as a wine with bright golden color.

The delicate and enveloping fragrance refers to honey, custard and white peach. The palate impresses with its compact texture, pleasant and intense sweetness. Any even hints of wood, depending on the time spent in the barrel and the degree of aging.

And how to taste the best ??

Of course, it should always be initially tasted alone, in order to grasp the complexity that comes through by drying and aging alcoholic marked notes (for the DOCG, the specification provides a minimum of 15%!)

Always sipping wine, pleasant surprises with pate fois gras, the buffalo’s ricotta and the acacia honey and also with pastries to butter or cream. Remarkable also with fresh cheeses such as the Robiola and Tuma de pairs.

We just have to try it!Now!

14# “Vini Buoni d’Italia 2017”: Prosecco Edition

 

Treviso, 24 febbraio 2017…ore 17.30c…Piazza Filodrammatici,3…fanno il loro ingresso in sala il Dott. Stefano Zanette (presidente del Consorzio di Tutela del Prosecco DOCG) e il Dott. Prof. Mario Busso, che da anni si “batte” per scoprire, evidenziare e premiare vitigni e vini autoctoni, contribuendo a salvaguardare così quello che per l’Italia è una vera ricchezza che conta circa 350 varietà.

Il frutto di tutto questo lavoro è la annuale pubblicazione della guida Vini Buoni d’Italia, che come recita al suo interno, ha voluto in questa particolare parentesi, ammiccare al prosecco ed ai suoi produttori, indicendo il premio “Prosecco DOC Award”; infatti , a detta degli organizzatori e curatori, “Vinibuoni non poteva esimersi dal considerare più a fondo la realtà legata al mondo Prosecco, per questo nell’edizione 2017 é stato dedicato un focus informativo sulla DOC, intesa come territorio e produzione, la cui area si estende su 20.250 ettari di vigneto plasmato su 9 province di Veneto e Friuli: Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno, Trieste, Udine, Pordenone, Gorizia.

Il Presidente Zanette ringraziando presenti e produttori, ha rammentato come ” il Consorzio conti di giungere nel più breve tempo possibile ad una certificazione che attesti dapprima la sostenibilità del prodotto, quindi dell’intera denominazione Prosecco, mediante un sistema di gestione che non si limiti alle buone pratiche agricole, ma includa anche le buone pratiche socio-economiche. Un modello capace quindi di favorire il confronto con le comunità locali, al fine di promuovere e far meglio comprendere l’importanza delle operazioni di sostenibilità. Sulla base di questo presupposto, consapevole dello sforzo che il sistema produttivo del Prosecco sarà chiamato ad affrontare, sarà a breve pubblicato il nuovo “Vademecum viticolo 2017””.

Mario Busso ha sottolineato a seguire “come le buone pratiche e le iniziative volte al miglioramento della qualità della vita dei produttori e alla tutela del territorio rappresentino una garanzia imprescindibile anche per il consumatore. Ma ha altresì sottolineato che Vinibuoni d’Italia, è oggi anche la prima, forse l’unica guida, ad avere dato indicazioni precise ai consumatori, promuovendo le migliori etichette del Prosecco Doc degustate nell’ambito del focus specifico dedicato al territorio di produzione”.

Da questi presupposti è nato il premio che nell’occasione della presentazione della guida è stato consegnato alle aziende della Doc che si sono particolarmente distinte nelle produzioni nelle tre declinazioni del Prosecco: il Brut, l’Extra Dry e il Dry.

Premi che sono andati a:

  • Astoria – Prosecco Doc Treviso Extra Dry Galiè
  • Biancavigna – Prosecco Doc Extra Dry
  • Biancavigna – Prosecco Doc Brut
  • Borgo Molino – Prosecco Doc Millesimato Extra Dry Motivo
  • Ca’ di Rajo – Prosecco Doc Treviso Millesimato Dry
  • Castello di Roncade – Prosecco Doc Treviso Extra Dry
  • Colli di Soligo – Prosecco Doc Treviso Brut
  • Colli di Soligo – Prosecco Doc Treviso Extra Dry
  • Facchin – Prosecco Doc Treviso Millesimato Brut
  • Fidora – Prosecco Doc Extra Dry
  • Fidora – Prosecco Doc Brut
  • Isola Augusta – Prosecco Doc Millesimato Brut
  • La Jara – Prosecco Doc Treviso Millesimato Dry
  • Maschio – Prosecco Doc Treviso Extra Dry
  • Masottina – Prosecco Doc Treviso Brut
  • Masottina – Prosecco Doc Treviso Extra Dry
  • Piera Martellozzo – Prosecco Doc Extra Dry
  • Progetti Divini – Prosecco Doc Treviso Brut
  • Sacchetto – Prosecco Doc Extra Dry Fili
  • San Simone – Prosecco Doc Brut Millesimato Perlae Naonis
  • Tenuta Sant’Anna – Prosecco Doc Extra Dry
  • Terra Serena – Prosecco Doc Treviso Brut
  • Terra Serena – Prosecco Doc Treviso Extra Dry
  • Villa Sandi – Prosecco Doc Treviso Brut Il Fresco

13# Celebrating Carnival…. Eat&Drink: Frittelle e Vino!

E anche per quest’anno…ci siamo! Il Carnevale è nel suo pieno splendore e nonostante qualche banco di nebbia serale, il Tempo si sta impegnando (è pur sempre Febbraio!), regalando ottime parentesi per grandi e piccini per “darci sotto” e festeggiare al meglio! E che festa sarebbe se non comportasse il risveglio delle papille gustative?

Ecco che ogni Regione italiana sguinzaglia il meglio di tradizione e inventiva, presentando non solo le onnipresenti Chiacchere e Frittelle (con nomi e farciture diverse da..comune e comune!)ma affiancandole con le maschere, i ravioli dolci, le bugie, i cenci, le tagliatelle, le Focaccine fritte, i Zaeti, fino a veri capolavori di composizione (vedi la Cicerchiata…).

Da brava ragazza veneta, i miei primi ricordi carnevaleschi ruotano attorno ai polpastrelli piccoli e cicciotti unti e zuccherati che afferravano dal vassoio frittelle, frittelle alla crema, frittelle allo zabaione, frittelle alle gocce di cioccolato, frittelle con pezzi di frutta…in ogni caso..Frittelle!

Frittelle…. hanno una lunga storia alle spalle: considerate come il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, risalgono all’epoca rinascimentale e nel 1700 circa furono elette dolce nazionale dello Stato Veneto. La ricetta del tempo prevedeva l’aggiunta dello strutto al posto dell’olio, l’uso del latte di capra e l’aggiunta all’impasto di zafferano.

Venivano preparate in strada dai fritoleri in piccole baracche di legno e vendute calde, nel ‘600 si costituirono in un associazione che era composta da settanta di loro, ognuno con una propria area dove poter esercitare in esclusiva l’attività commerciale e con la garanzia che a loro potevano succedere solo i figli. Questa corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica lagunare, anche se l’arte dei “fritoleri” scomparve definitivamente dalle calli veneziane solo alla fine dell’ottocento.

Gli storici raccontano che i fritoleri fossero soliti impastare le frittelle, fatte con uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli, su grandi tavoli di legno. Poi le friggevano con olio, grasso di maiale o burro, in enormi padelle sostenute da tripodi. Una volta pronte venivano cosparse di zucchero e sistemate su grandi piatti decorati, al loro fianco, su altri piatti, erano esposti in bella vista gli ingredienti allo scopo di sottolineare la genuinità del prodotto.

Anche se l’autentica frittella rimane comunque quella veneziana, in tutto il Veneto si diffusero ricette locali,che prevedono frittelle confezionate con frutta immersa nella pastella o con fiori o con ortaggi, in certi casi perfino con erbe spontanee di prato e di monte e ancora con il riso e la polenta. Ma l’influenza della “fritola” contagiò anche altre culture, tanto che troviamo perfino una frittola ebraica, che gli Ebrei veneziani preparano ancor oggi in occasione della Festa del Purim.

Ecco in breve come si fanno, restando ligi alla Tradizione:

Fritole veneziane

Ingredienti:

400 g di farina, 100 g di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova; circa 1 bicchiere di latte, 1 bicchierino di rhum (eventuale), 30 g di lievito di birra, sale, olio di arachide per friggere e zucchero a velo per le frittelle.

Preparazione:

Fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Sbriciolate il lievito in una tazza e diluitelo con 3 cucchiai di acqua tiepida. Setacciate la farina in una ciotola e mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale. Disponetela a fontana e incorporatevi le uova, il rhum e il lievito diluito. Mescolate gli ingredienti, aggiungendo tanto latte, appena tiepido, quanto ne serve per avere una pastella densa, quindi scolate l’uvetta e asciugatela. Coprite la ciotola con un coperchio e mettete il composto a lievitare in un luogo tiepido fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Mettete sul fuoco una padella con olio molto abbondante in modo che le frittelle vi galleggino dentro, e quando sarà ben caldo, versatevi l’impasto a cucchiaiate. Quando avranno assunto un colore piuttosto scuro, toglietele dal fuoco, asciugate l’olio in eccesso e spolveratele con lo zucchero a velo.

Ma cosa ci potremmo abbinare assieme, quando la golosità ci blocca il boccone in gola e necessitiamo di resettare la bocca per riprendere a gozzovigliare???

Anche in questo frangente ogni Regione offre la propria soluzione: Recioto di Soave (VR), Moscati e Vin santo, plurali, visto che sono vini diffusi in vaste aree della Penisola (= dal Piemonte al Trentino, al Veneto per i Moscati…più Italia Centrale per i Vin Santo), Albana di Romagna, Aleatico, Malvasia, Picolit ( http://www.torrerosazza.com/vino/picolit/ ), Marsala, Passito di Pantelleria, Ramandolo, Sagrantino Passito, Muffato della Sala (Umbria), fino al Phileno passito….a voi la scelta!

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And again also this year … here we go! Carnival is in its full splendor and despite some evening bank of fog, the time is working (it’s still February!), giving excellent brackets for young and old to “stick the target” and celebrate in the better way! And what kind of party would be if it entailed the awakening of the taste buds?

And that’s it: every Italian Region unleashes the best of tradition and invention, presenting not only the ubiquitous “Chiacchere” and “”Frittelle” (with names and different fillings from … village to village!) But supporting them with the funny maskbiscuits, sweet ravioli, the Bugie, the Cenci , sweet roundle noodles, fried muffins, Zaeti, up to real masterpieces of composition (see Cicerchiata from Umbria …).

As good Venetian girl, my first carnival memories revolve around my small and chubby little fingerstips, greasy and sugary, gripping the tray of Frittelle, Frittelle with cream, eggnog Frittelle, Frittelle with chocolate chips, Frittelle with fruit pieces. In any case … ..Frittelle!

Frittelle….they have a long history behind: considered as the national cake of the Serenissima Republic, dating back to the Renaissance,  in 1700 they were elected as national cake of the Venetian State. The recipe of the time provided for the addition of lard instead of oil, the use of goat milk and the addition to the dough of saffron.

They were originally prepared in the street by “fritoleri” in small wooden shacks and sold hot (= in the ‘600 they formed  an association that was made up of seventy of them, each with its own area where to exercise exclusively the business, and with a guarantee that could inherit only their children). This corporation remained active until the fall of Venice Republic, although the art of “fritoleri” finally disappeared from the streets of Venice only the late nineteenth century.

Historians tell us that the “fritoleri” were used to knead Frittelle, made with eggs, flour, sugar, raisins and pine nuts, on large wooden tables. Then they are frying with oil, lard or butter, in huge pans supported by tripods. Once ready, they were sprinkled with sugar and place on large decorated plates, and on their side, on other dishes, were exposed in full view all the ingredients in order to emphasize the purity of the product.

Although the authentic Frittelle remains that of Venice, in the Veneto spread local recipes, which include packaged frittelles with fruit dipped in batter or with flowers or vegetables, in certain cases even with wild herbs, and still with rice and polenta. But the influence of the “fritola” also infected other cultures, so that even we find a Jewish frittola, that the Venetian Jews still prepare on the occasion of the Feast of Purim.

Here, briefly, remaining loyal to Tradition:

Venetian fritole

Ingredients:

400 g of flour, 100 g raisins, 1 tablespoon sugar, 2 eggs; about 1 cup milk, 1 glass of rum (if wanted), 30 g of yeast, salt, peanut oil for frying, and powdered sugar for the pancakes.

Preparation:

Soak the raisins in warm water. Crumble the yeast into a bowl and dilute it with 3 tablespoons of warm water. Sift the flour into a bowl and mix it with sugar and a pinch of salt. Arrange on a mound and stir in eggs, the rum and the diluted yeast. Mix the ingredients, adding as much milk, lukewarm, as far as I need to have a thick batter, then drain the raisins and dry. Cover the bowl with a lid and put the mixture to rise in a warm place until its volume will not be doubled. Put a pan with very hot oil so that the pancakes will float in, and when it is hot, pour the mixture in spoonfuls. When they have taken on a rather dark color, remove from heat, dry the excess oil and sprinkle with icing sugar.

But what could we can drink together, when our gluttony blocks the morsel in his throat, and we need to reset my mouth to take to restart eating ???

Even in this occasion, each region offers its own solution: Recioto di Soave (VR), Moscati and Vin Santo, plural yes, since wines are spread over vast areas of the Peninsula (= from Piedmont to Trentino, the Veneto for Moscati … more Central Italy for Vin Santo), Albana di Romagna, Aleatico, Malvasia, Picolit (http://cof%20picolit%20torre%20rosazza/), Marsala, Passito di Pantelleria, Ramandolo, Sagrantino Passito, Muffato della Sala (Umbria), up to Phileno raisin …. the choice is yours!

11# Love, Love, Love….. 14 Febbraio: San Valentino…Love is in the air!!!

Oggi è la giornata dell’Ammmmmmorrrree! 14 Febbraio…San Valentino!

L’origine di questa giornata mondialmente vocata all’Amore ha radici antichissime. San Valentino, prete e martire, visse nel periodo compreso tra il 203 e il 268: la tradizione vuole che Valentino fosse figlio di un centurione romano di nome Giuliano e della matrona romana Priscilla. Diventato sacerdote continuò instancabilmente nella predicazione evangelica seguendo con particolare interesse le coppie di fidanzati e di sposi in difficoltà ed è probabilmente per questo motivo che è diventato il Santo protettore degli innamorati. Egli venne in seguito condannato alla decapitazione che sarebbe stata eseguita, come vuole la tradizione, il 14 febbraio 268, sulla via Flaminia, dove fu costruita una basilica a lui intitolata per volere di papa Giulio I.

La fama di questo Santo si diffuse prima in tutto l’impero romano grazie ai legionari che lo fecero conoscere in tutta l’Europa e poi, per merito dei nostri missionari, nel resto del mondo. Sul Santo degli innamorati comunque storia e leggenda si confondono. La vita di Valentino, secondo alcuni, si sdoppia: non un solo santo martire, ma due. Uno vissuto intorno al III secolo, presbitero di Roma, l’altro martire di Terni ove probabilmente fu vescovo intorno al VI secolo e dove viene festeggiato solennemente ogni anno. È probabile che siano effettivamente vissuti entrambi i martiri e che nel corso dei secoli le loro storie si siano intrecciate e sovrapposte.

Sembra anche che la Festa di S. Valentino fosse celebrata già all’epoca di S. Gregorio Magno (fine VI sec.) come risulta da documenti sacramentali. Qualunque sia la vera storia, certo è che S. Valentino è uno dei santi più amati del mondo. La festa di San Valentino è stata inserita nel calendario il 14 febbraio, giorno della sua decapitazione, secondo il martirologio romano.A Roma il culto ha tradizioni antichissime com’è provato dal cimitero della via Flaminia che porta il suo nome, mentre a Terni c’è una basilica dedicata al santo, patrono della città. Molti si chiederanno allora perché il 14 febbraio è diventato il giorno degli innamorati? Il giorno dei bigliettini affettuosi o scherzosi detti appunto “Valentini”, il giorno dei regali tra il serio e il faceto, delle dichiarazioni d’amore un po’ vere e un po’ ironiche?

L’usanza ha radici antiche nei paesi anglosassoni (da noi è stata importata di recente), dove ha avuto origine. Si può pensare ad antiche usanze connesse ai riti delle fertilità primaverili, alle stagioni in cui gli uccelli cominciavano a nidificare. Per cui la festa di S. Valentino segnava l’annuale risveglio della vita e quindi dell’amore. Ma non è improbabile che alla radice dell’usanza gentile ci sia proprio il ricordo di un Santo, come vuole la tradizione.

Durante il Medioevo, in Inghilterra e Francia, si diceva che il 14 febbraio gli uccelli cominciavano ad accoppiarsi: nacque così il detto che “a San Valentino ogni Valentino sceglie la sua valentina”.Da allora il martire divenne il patrono degli innamorati ispirando anche l’usanza dei bigliettini teneri e spiritosi, documentata fin dal secolo XV, detti appunto “valentini” sui quali abbondano i cuori trafitti o le tortorelle, o gli anelli intrecciati ed altri oggetti sempre riferiti all’amore.

Piccola e particolare parentesi della tradizione Friulana:

La festa di San Valentino fu istituita nel 496 quando papa Gelasio I decise di contrapporla alla festività pagana della fertilità (i Lupercalia). Oltre a essere il patrono dell’amore universale san Valentino era venerato per le sue doti di taumaturgo. A questo ruolo di guaritore era destinato dal suo stesso nome ‘Valentinus”, in latino, che deriva dal verbo ‘valere”: star bene in salute, essere sano e forte. In Friuli era invocato a protezione dell’epilessia, nota come ‘mal caduco” o ‘male di san Valentino”. La malattia che da lui prendeva nome era terribile e misteriosa per cui non si mancava di andare ad acquistare il pane benedetto (a forma di otto), le chiavette benedette e, in taluni centri, anche delle lunghe e sottilissime candeline, che si accendevano durante le crisi epilettiche come la chiavetta che si appendeva al collo dell’ammalato di ‘malcaduco” o ‘mâl dal assidènt” e anche ricordava: Uuna chiave reale, di ferro, veniva messa nella mano contratta dell’ammalato, forse per spontanea ispirazione, non certo per consapevole mesmerismo. A proposito della particolare forma ad otto di questi pani benedetti (biscotti rituali del 14 febbraio) la studiosa ipotizza che simboleggiavano probabilmente la serpe intesa nell’accezione di pharmacos (i due serpenti intrecciati), come nella verga degli araldi e di Mercurio. Somiglianti ad un otto erano quindi i ‘colàz” in questo caso detti ‘di san Valentin”, ciambelle tipiche che erano sfornate in speciali occasioni: a san Valentino, per la Cresima, per le nozze..

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Today is the Love Day! … February 14th: Valentine’s Day!

The origin of this day worldwide suited to Love has ancient roots. Valentine, priest and martyr, lived in the period between 203 and 268: tradition has it that Valentine was the son of a Roman centurion named Julian and the Roman matron Priscilla. He became a priest continued tirelessly in evangelism following with particular interest engaged couples and spouses in difficulty and it is probably for this reason that it has become the patron saint of lovers. He was later sentenced to beheading that would be performed, as tradition dictates, on 14 February 268, on the Via Flaminia, which was built a basilica dedicated to him by Pope Julius I.

The fame of this saint spread first throughout the Roman Empire thanks to legionnaires who made it known throughout Europe and then, thanks to our missionaries around the world. The Holy of lovers still history and legend mingle. Valentino’s life, according to some, is split not only the holy martyr, but two. One lived around the third century priest in Rome, another martyr of Terni where probably was bishop around the sixth century and where is solemnly celebrated every year. It is likely that they are actually lived both martyrs and that over the centuries their stories are intertwined and overlapping.

It also seems that Valentine’s Day was celebrated as early as the time of St. Gregory the Great (late sixth century.) as shown by sacramental documents. Whatever the true story, it is certain that Valentine is one of the most beloved saints of the world. The St. Valentine’s Day has been included in the calendar on February 14, the day of his beheading, according to the martyrology of Rome romano.A worship has ancient traditions as is proved by the cemetery of the Flaminia road that bears his name, while at c Terni ‘it is a basilica dedicated to the saint, patron of the city. Many will wonder why on February 14 has become the day of lovers? The day of the notes affectionate or playful said just “Valentini”, the day of gifts between the serious and humorous, of declarations of love a little ‘true and a little’ ironic?

The custom has ancient roots in Anglo-Saxon countries (by us has been recently imported), where it originated. You can think of ancient customs connected with fertility rites of spring, the season when the birds began to nest. So the Valentine celebration marked the annual awakening of life and therefore love. But it is not unlikely that at the root of the custom kind there is just the memory of a saint, as tradition dictates.

During the Middle Ages, in England and France, it was said that on February 14 the birds began to mate: thus was born the saying that “on Valentine’s Day each chooses his valentine” From then the martyr became the patron of inspiring love also the ‘custom of the tender and witty notes, documented since the fifteenth century, said just “valentini” on which abound pierced hearts or doves, or interlaced rings and other always referred to the love.

Small, special brackets of Friulian tradition:

The St. Valentine’s Day was instituted in 496 when Pope Gelasius I decided to contrast the pagan fertility festival (the Lupercalia). In addition to being the patron saint of universal love Valentine he was revered for his skills as a miracle worker. In this role as a healer he was intended by its very name ‘Valentinus “, in Latin, which comes from the verb’ worth”: star in good health, be healthy and strong. In Friuli it was invoked to protect epilepsy, known as’ falling sickness’ or ‘bad Valentine’s. ” The disease that took its name from him was terrible and mysterious why not missed going to buy the blessed bread (figure eight), the blessed sticks and, in some centers, even the long and thin candles that were lit during seizures like the stick that was hung at the neck of the sick ‘malcaduco’ or ‘MAL from assidènt “and also remembered: aA real key, made of iron, was placed in the hand of the sick contracted, perhaps by spontaneous inspiration, not certainly for conscious mesmerism. About the particular shape to eight of these breads are blessed (ritual biscuits of 14 February) the researcher hypothesizes that symbolized the snake probably understood in the pharmacos (the two intertwined serpents), as in the rod of the heralds and Mercury. Similar to an eight so were the ‘bre “in this case called’ Saint Valentin”, typical donuts were baked on special occasions: to Saint Valentine, for Confirmation, for the wedding ..

 

9# Ricordi di un Amarone…

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Corvina, Corvinone, Rondinella … appassiti e presenti!

Passata l’enfasi della kermesse, a 7 giorni dalla partecipazione a “Anteprima Amarone 2013” a Verona, come quasi sempre capita, restano in mente e sul palato, le tracce di pochi dei calici degustati…eno-ricordi che rendono più viva l’attesa affinché le bottiglie provate in anteprima arrivino a colorare i nostri calici…

Al 5o (personale) posto colloco l’Amarone Ca’ Rugate, che si riassume nella parola “equilibrio”: i sentori primari e secondari non eccedono, frutti rossi sì ma abbracciati dalla giusta astringenza dovuta alla “gioventù” del vino, non c’è uno scivolare verso la “confetturosità” (=lasciatemi passare il termine) riscontrabile in ben altri Amaroni più blasonati….

Al 4o posto (sìsì, sempre secondo me!) l’Amarone Torre del Falesco della Cantina di Valpantena,e anzi prenderei in considerazione il confronto del 2013 con il Riserva 2011…che dovrebbe far intendere i lidi evolutivi dove potrebbe arenarsi (beatamente) il giovane e spigoloso 2013: scarico di colore, levigatore di gengive, azzeratore provetto di untuosità varie…ha un buon peso in sapidità tendente alla vera e propria percezione di salato che lo rendo ottimo accompagnatore di carni rosse e salse grasse.

3o posto per Bertani, che qui ha portato in degustazione l’Amarone della Valpantena, la Valle da dove la Storia cominciò quasi 60 anni fa: anche se 2013, sarà la magia della famiglia, ma è già come sia già instradato verso la “carta d’identità” tipica dei F.lli Bertani: profumi di ciliegia e amarena, frutti di bosco, mitigati da marcate (ma non eccessive) note di spezie e frutta secca, avvolti da tannini ammorbiditi, quasi ammaestrati, come da decenni si fa “in famiglia”.

2o posto per il Pietro dal Cero 2010 (ebbene sì, 2010!!!) di Ca dei Frati, che esplode quasi in bocca quanto a struttura, pienezza e rotondità dei tannini che ancor di più sono il biglietto da visita del lungo periodo in botte grande che per disciplinare DOCG il nettare mixoso tra Corvina, Corvinone, Rondinella e Creatina(qui c’è pure quella!)  deve fare per almeno 4 anni prima di passare in botte.

1o posto al Morar di Valentina Cubi: fantastico il 2003 (ebbene si, 2003!) portato all’assaggio dei metodisti che si sono passati tutti i banchi di assaggio fino a soffermarsi al soave esempio di quanto può acquisire in perfezione questo vino. Colore sempre più scarico, con unghia bronzea marsalata, profumi secchi, sapidi, con punte di vivida resina rilasciata dal fasciame delle botti e sedimentate dal riposo in bottiglia. Pura Poesia!

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After the emphasis of the Event, after 7 days from participation to the “Amarone 2013’s preview” in Verona, as almost always happens,  in the mind and palate remain the traces of a few of the tasted wine … memories that make it alive the expectation that the bottles tested in preview come for coloring our glasses …

At the 5th (personal) place I place the Amarone Ca ‘Rugate, which is summed up in the word “balance”: the primary and secondary aromas do not exceed, red fruits, yes, but embraced by the right astringency due to the “youth” of the wine, there’ is one slip into the “confetturosità” (= let pass the term) seen in many other more famous Amarone ….

To 4th place (oh yeah, still according to me!) Amarone Torre del Falesco of Cantina Valpantena, and indeed I would consider the comparison of 2013 with 2011 Reserve … that should be understood evolutionary shores where it could run aground (blissfully) the young and edgy 2013: colored discharge, sanding of gums, zeroing skilled greasy various … has a good weight in flavor tending to the actual perception of salty that I make great companion of red meat and fatty sauces.

3rd place to Bertani, who led here for tasting Amarone Valpantena, the Valley where history began nearly 60 years ago: although 2013 will be the magic of the family, but it is already that it is already routed to the “paper identity “typical of F.lli Bertani: aromas of cherry and black cherry, berries, mitigated by strong (but not excessive) notes of spices and dried fruit, wrapped in softened tannins, almost taught, as decades ago” in family”.

2ndplace for Pietro dal Cero 2010 (yes, 2010 !!!) Ca dei Frati, almost exploding in the mouth in terms of structure, fullness and roundness of tannins that even more are the calling card of the long period in barrel great for disciplinary DOCG mixed nectar between Corvina, Corvinone, Rondinella and Creatine (here there is also the one!) should do to basis of at least 4 years before passing in bottle.

1st place at “Morar” Valentina Cubi: fantastic 2003 (yes, 2003!) led the tasting of Methodists who have passed all of tasting tables to linger until the sweet example of what can acquire perfection in this wine. Color more and more waste, with slight bronze “marsala” color, dry perfumes, fruity, with vivid resin tips issued by plating of barrels and bottled by sedimented rest. Pure Poetry !

8# Anteprima Amarone 2013: io c’ero!

Domenica 29.01.2017……ore 13:56…appuntamento sui gradini del Palazzo della Gran Guardia per omaggiare un Rinomato “Signore” del panorama vinicolo italiano, che oggi indossa il suo abito migliore e si concede agli onori dei suoi amatori nella versione 2013 ….

Non sto parlando di qualche Big di filantropia, finanza, cinema, musica o teatro…parlo del famoso Amarone…o “Recioto scapà“…

Si produce da circa 70 anni, utilizzando solo vitigni autoctoni, come richiede al disciplinare DOCG (Corvina, Corvinone e Rondinella) e in così poco tempo ha guadagnato rispetto, spazio nel cuore dei lovers e nei nasi dei professionisti….è conosciuto oltre oceano e grazie ad alcune Famiglie devote (permettetemi di citare la Casa vinicola fondata dai F.lli Bertani a Quinto di Valpantena) è diventato una milestone della produzione italiana, a fianco di Barolo e Brunello.

Le 78 aziende che hanno risposto “sì” hanno presentato l’assaggio dell’annata 2013 (ancora in affinamento in botte, quindi presentato in bottiglia senza etichettatura completa), assieme alla annata 2011, che avendo “sulle spalle” almeno i 4 anni di invecchiamento richiesti pre imbottigliamento…può effigiarsi della denominazione Riserva (…ma non solo: i più curiosi, come me, hanno potuto anche assaporare meraviglie del 2003, come il Morar di Valentina Cubi).

Annata 2013 caratterizzata da inverno lungo, ma mite, primavera piovosa e fresca e con un caldo estivo prolungato soprattutto nella coda finale di settembre che ha posto buone premesse di raccolta e appassimento nei plateaux a partire dal mese di Novembre (per i successivi 4 mesi, sempre come recita la disciplinare)…. e le premesse sul campo, anzi sul bicchiere, sono davvero tutte presenti nel colore, nella lacrima, nel bouquet che si sprigiona al naso e in bocca…per sentire il quale veramente è sufficiente il 1o sorso!

Rapita dai racconti dei vignaioli più esperti e navigati, coinvolta dalle storie delle nuove generazioni che hanno la fortuna familiare di poter intraprendere questa avventura …di crescere e allevare “creature” come queste, stupita da chi si converte anche a dissodare la terra del vigneto, da quanto amore e dedizione prova nei confronti di questo stile di vita.

Il personale Top è stato toccato  dall’assaggio del Morar 2003 di Valentina Cubi (= cosi rotondo, pieno, equilibrato, caldo…e apparentemente cosi giovane, nonostante i 14 anni delle uve originarie impiegate!), e garanzia al 101% l’ho avuta provando l’Amarone 2011(di Valpantena) di Bertani, o il Pietro Dal Cero Amarone 2010 di Ca’ dei Frati, o l’Amarone 2011 di Ca’ Rugate, dove viene preservata l’impronta secca a discapito del retrogusto più ammorbidito, abbracciato da altri produttori. Il contrasto percepibile soprattutto in bocca, tra il 2013 e il 2011 viaggia comunque per tutti sulla falsariga dell’equilibrio dei tannini e dell’astringenza tipica del giovane e mitigato dalla vecchiaia e dalla ulteriore permanenza in botte, nonchè dell’ulteriore riposo in bottiglia.

Il resto è tutto amore personale, pomeriggio entusiasta passato tra eguali amatori….

6#Prosecco history: sparkles & bubbles veneto style

Adoro il “rito” delle (su per giù) 19: si esce dall’ufficio (=ok molto spesso anche più tardi delle 19….), dai negozi, o anche solo si è stanchini di passeggiare… e ci si infila nel primo bar (osteria, trattoria) che ispira per timbrare il cartellino e aprire le danze dell’Aperitivo (=happy hour no xe nostran!)

La leggenda, con tanto di testimonianze consolidate, recita che radici della bevanda più consumata (lo Spritz) affondino nel territorio Veneto, da uno sviluppo e implementazione che i locali fecero di questa abitudinaria bevanda asburgica.

Oggi giorno ne esistono diverse varianti; le più rinomate restano lo Spritz Campari e Spritz Aperol….che si contendono la fascia di orario pre-dinner coi più famosissimi Americano, Negroni, Negroni Sbagliato….

Ma i Veneti adorano le Bollicine, io adoro le Bollicine…quindi alle 19, senza indugi, quasi spazzando via quanto detto finora…. parliamo di Glera…nobile vitigno da cui si produce il meraviglioso Prosecco (dal luglio del 2009 effigiato della DOCG è  il terroir comprendente i seguenti 15 comuni: Conegliano, Susegana, San Vendemiano, Colle Umberto, Vittorio Veneto, Tarzo, Cison di Valmarino, Follina, Miane, San Pietro di Feletto, Refrontolo, Pieve di Soligo, Farra di Soligo, Vidor e Valdobbiadene).

Qualche nozione base pre degustazione è d’obbligo…poche ok ma buone!

Anzitutto la disciplinare prevede una percentuale minima del 85% di uva Glera, e il metodo di spumantizzazione è lo Charmat- Martinotti: alla fase di pressatura, condotta in modo soffice, così da estrarre solo il mosto fiore, segue la decantazione, dove il mosto torbido viene lasciato riposare a freddo (5-10 °C) in vasche d’acciaio per circa 10-12 ore. Al termine dell’operazione la parte limpida del mosto inizia la vinificazione grazie ai fermenti naturali che provocano la fermentazione alcolica, che si svolge per 15 – 20 giorni in vasche d’acciaio ad una temperatura costante di 18-20 gradi. Al termine della vinificazione si ottiene il vino base.

E qui entra in gioco il processo inventato dall’Ing. Martinotti: la spumantizzazione del vino-base limpido, la cd presa di spuma (presente anche nel metodo Champenoise, o M. classico) qui si svolge in grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi, dove il vino viene introdotto assieme a zucchero e lieviti. Questa tecnica permette di preservare gli aromi varietali dell’uva, che si traducono in un vino fruttato e floreale. Con il metodo Martinotti, durante la rifermentazione i lieviti utilizzano lo zucchero per produrre CO2, ovvero le bollicine setose che caratterizzano il Conegliano Valdobbiadene. Il metodo italiano prevede la rifermentazione in autoclave per un tempo di almeno 30 giorni, (mentre nel metodo classico, molto raramente impiegato per il prosecco superiore) avviene in bottiglia per molti mesi o addirittura diversi anni. Entrambi, tuttavia, si basano sullo stesso principio, ovvero la trasformazione dello zucchero in anidride carbonica, grazie al lavoro dei lieviti (spumantizzazione naturale). Quando si vuole produrre un Prosecco superiore di particolare complessità allora si esegue il cosiddetto “charmat lungo” con il quale lo spumante affina sui lieviti, rimescolati periodicamente in autoclave, per almeno 3 mesi. Al termine  avviene l’imbottigliamento e, dopo 30-40 giorni, il vino è pronto per essere immesso sul mercato.

Ultime precisazioni: il prosecco può presentarsi come “Cuvée” , quindi frutti di diverse partite di vino base presenti in cantina che vengono assemblate nelle autoclavi: i vini che fino a questo momento sono stati tenuti distinti per provenienza, epoca di vendemmia e caratteristiche organolettiche, sono riuniti in proporzioni precise; oppure si preserva l’unicità di terroir e annata, per generare il Millesimato.

In funzione poi dei diversi parametri di processo, a fine rifermentazione si otterrà lo spumante con diverso residuo zuccherino a crescere: Brut, Extra Dry  e Dry (rispettivamente  <12, 12-17, 17-22 g/l). E dulcis in fundo, la provenienza permette anche di definire ben determinate aree di produzione di “eccellenze”: non serve nemmeno sottolineare che la più famosa è il Superiore di Cartizze , la cui area di produzione è rappresentata da una piccola Cru di 107 ettari di vigneto, compresa tra le colline più scoscese di S. Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel comune di Valdobbiadene.

Passato l’esame di Teoria, concentriamoci su quello di Guida, cioè sull’esame visivo e gusto olfattivo: il Prosecco presenta una colorazione variabile dal giallo paglierino, a riflessi verso il dorato o all’opposto tendenti al verdolino; il perlage è sempre finissimo, costante, persistente. Al naso si percepiscono ben definite le caratteristiche note di Pera, Mela Verde, Melone, Caprifoglio, Panna fresca…la freschezza vellutata è la caratteristica che lo contraddistingue al palato.

Tutto questo lo rende compagno ideale dell’Aperitivo appunto, ma anche nelle versioni Brut …accompagnatore degno di primi a base di verdura o secondi a base di pesce o carni bianche…la versione ExtraDry/Dry lo nomina Principe dei dolci al cucchiaio (=prosecco e tiramisu…che goduria!), soprattutto se a base di frutta o con creme chantilly o con farciture a base di gelato.