16# Vino, Vite, Vita: Appunti di 1 ciclo lungo 1 anno

Parafrasando una famosissima canzone, “per fare il vino ci vuole l’uva…per fare l’uva ci vuole la vite…”; la vite quindi è l’origine del vino, e ogni anno si rinnova il suo ciclo di vita “personale”, nonché quello della produzione del suo frutto: l’uva.

Ciclo vitale
Dopo la messa a dimora, le barbatelle(=piantine di vite) sono pronte per formare un nuovo vigneto; durante i primi anni di vita, circa 3, la vite, in continua crescita, non produce alcun frutto perché la pianta si deve formare ed irrobustire. Il viticoltore è il principale artefice di questa fase poiché egli interviene con la potatura alla formazione della pianta.
Dal 4° anno in poi si effettua la prima potatura di produzione con una produzione fruttifera finale al 30%. Dal 7° al 30° anno si ha il massimo rendimento del vigneto, dal 31°anno in poi si ha una graduale diminuzione della resa per ettaro ed un conseguente innalzamento della qualità del prodotto.

Sotto – Ciclo vegetativo e riproduttivo
La nuova annata inizia paradossalmente dalla fine della vendemmia precedente. La vite viene lasciata a riposo nei mesi di Ottobre-Dicembre.

potatura-alberi-da-frutto

Di seguito, il viticoltore effettua la potatura invernale, a partire da fine Gennaio (a seconda delle condizioni atmosferiche: gelo e nevicate tardive ritardano il momento della “sfoltitura”) che, in base alla modalità di svolgimento, offre precise garanzie per la vendemmia successiva.

download (2)

Lacrimazione

Dopo la potatura la vite, tra fine Febbraio e inizio Marzo, si assiste alla fase del “pianto”: in questo periodo l’arbusto provvede alla cicatrizzazione dei tralci amputati mediante la produzione di una resina simile alle lacrime. L’ individuazione del periodo in cui avviene il pianto della vite è molto complicata, ma vari studi hanno portato al 17 marzo come data media entro cui poter osservare tale fenomeno. Naturalmente essa dipende da molti aspetti che sono strettamente legati all’andamento stagionale e al tipo di vitigno. E’ opinione diffusa legare il pianto della vite con il raggiungimento dei una certa temperatura del terreno.Questo fenomeno non è legato alla differenza di potenziale idrico tra la superficie fogliare e le radici, visto che la pianta non ha ancora le foglie, ma dalla pressione esercitata dalla ripresa dell’attività radicale.

Dopo circa un mese dal pianto della vite, data media stimata da diversi studi, le gemme ibernanti iniziano a rigonfiarsi, le perule si allargano e appare il germoglio.Per quanto riguarda le gemme, compaiono prima quelle pronte, sotto l’apice vegetativo, all’ascella delle foglioline. Quelle ibernanti si sviluppano molto più lentamente e sono completamente formate all’inizio della primavera successiva. Anche questa fase può avvenire prima o dopo a seconda della varietà della vite e dall’andamento stagionale ed è legata solo alla temperatura dell’aria. La formazione delle foglie avviene con l’allungamento del germoglio e dura circa 40 giorni

Per definire con più precisione lo stato di avanzamento del germogliamento, intorno a tardo Marzo-Aprile, sono state introdotte delle fasi a percezione immediata (=come riferimento è stata utilizzata la scala numerica proposta da Eynard):

  • [1] Gemma ferma
  • [1,5] Gemma appena mossa
  • [2] Gemma ben rigonfia
  • [2,5] Comparsa del verde
  • [3] Spiegamento delle foglioline
  • [3,5] 3 foglioline spiegate e internodi ben visibili
  • [4] 4 foglioline spiegate
  • [5] 5 foglioline spiegate ed eventuali grappoli visibili

Scendendo nello specifico, lo sviluppo riproduttivo riguarda il ciclo all’interno del quale la vite sviluppa i suoi frutti: coma già detto, le gemme pronte sono le prime a formarsi, all’ascella delle foglie, intorno alla metà del mese di maggio. Altre gemme, quelle ibernanti, iniziano al fase di sviluppo primordiale del grappolo e successivamente arrestano il loro sviluppo, per ripartire all’inizio della primavera dell’anno seguente. Questo fenomeno, che viene comunemente chiamato “Differenziazione delle gemme“: la differenziazione ha inizio con la formazione delle gemme e successivamente con la formazione di grappolini primordiali.

images

infiorescenza

All’interno la gemma, presenta due appendici opposte ai lati dell’apice vegetativo che daranno rispettivamente origine ad una foglia e ad un grappolo. Il grappolo primordiale successivamente si ramifica dando origine ad un secondo grappolo. Dagli studi effettuati è emerso che il primo grappolo si forma fra la meta di maggio e la metà di giugno e il secondo dopo circa 15 giorni dalla formazione del primo grappolo. La fruttificazione stessa dipenderà dalla corretta preformazione dei grappoli primordiali e dalla loro buona nutrizione. In base al numero di gemme la produzione sarà più o meno abbondante. Per produrre prodotti di qualità a livello enologico, ogni vite non si deve sovraccaricare di frutti, altrimenti si corre il rischio di produrre molta uva con uno scarso tenore zuccherino. La fioritura è la fase più breve del sottociclo riproduttivo. La sua durata può variare tra i 9 e 21 giorni. Come per tutte le fasi vitali della pianta,il suo inizio dipende dalla luce e dalla temperatura. Solitamente si schiudono prima i fiori centrali del grappolo poi quelli distali e infine quelli delle ali. La fecondazione è generalmente eterologa cioè il polline di un fiore feconda quello di un altro e anemofila cioè favorita dal vento.

Successivamente nei fiori fecondati l’ovario si allunga e comincia a crescere diventando più o meno sferico. Inizialmente l’acino è diviso in due parti di egual misura che successivamente si differenziano, perché quella più esterna rimane inalterata e quella più interna si sviluppa aumentando di volume. L’aumento di volume dell’acino è dovuto principalmente ad una distensione delle cellule.Dopo la prima fase di accrescimento dell’acino verde si ha una fase in cui lo sviluppo, in termini di dimensionali, rallenta.Questa fase può durare anche diversi giorni. Nelle bacche verdi avviene la fotosintesi che tuttavia non è sufficiente per garantire lo sviluppo completo dell’acino e quindi vi è un richiamo di carboidrati da altre parti della pianta. Questo porta alla formazione all’interno dell’acino di acidi organici (tartarico e malico) e dei tannini.

La fase successiva riguarda l’invaiatura che rappresenta l’inizio della maturazione degli acini. Essa ha inizio nella prima parte di agosto con una discreta variabilità che dipende dalla zona e dal tipo di vitigno e dall’andamento stagionale.

Durante il periodo della maturazione che va dalla tarda primavera alla fine dell’estate, si deve prevenire alla vite il contrarre malattie. Le più comuni e pericolose sono la peronospera, che si combatte irrorando la pianta con prodotti a base di rame; l’oidio, curabile con prodotti a base di zolfo; la Botrytis ed il marciume acido, malattie favorite dalla presenza di intense piogge durante l’ultimo periodo di maturazione; la flavescenza dorata, una  malattia di origine virale.

A fine estate/inizio autunno, a seconda delle tipologie del vitigno, si procede alla misurazione del tenore zuccherino mediante apposito rifrattometro, strumento in grado di leggere nella sostanza zuccherina il potenziale valore alcolico. Se, dopo quest’azione, l’uva è sufficientemente matura, si avvia la vendemmia.

La maturazione dell’uva è uno degli elementi fondamentali per la decisione del periodo di vendemmia; essa, infatti, definisce il rapporto tra gli zuccheri e gli acidi, e viene chiamato maturazione tecnologica.Si parla, invece, di maturazione fenolica nel momento in cui la membrana cellulare della buccia si trova nella situazione ottimale che permette la massima dissoluzione nel mosto dei componenti fenolici; ciò comporta che, lasciando maturare più a lungo l’uva, si abbia un aumento della componente fenolica, tale da rendere il vino più strutturato.La situazione ideale per la vendemmia è quella in cui maturazione tecnologica e maturazione fenolica coincidono.

Se è vero che conta molto anche il feeling Vignaiolo-Enologo e Vitigno, ecco alcune perle di saggezza popolare sedimentate da secoli di “osservazione induttiva”:

-Tra Agosto e Settembre si raccolgono le uve a maturazione precoce (ad esempio il Moscato), le uve per la produzione di spumante secco e quella per la produzione di certi vini passiti.Dicono i proverbi popolari:

– Di Settembre e di Agosto – bevi vino vecchio e lascia stare il mosto
– Agosto ci matura grano e mosto
– D’Agosto l’uva fa il mosto
– A san Lorenzo l’uva si tinge
– Agosto matura, Settembre vendemmia
– Zappa la vigna d’Agosto – se vuoi avere buon mosto
– Chi vuole buon mosto zappi la vigna d’Agosto,chi vuol l’uva grossa zappi la proda e scavi la fossa
– Chi zappa la vigna d’agosto – la cantina empie di mosto
– Quando piove d’Agosto piove olio miele e mosto
– L’acqua del 24 Agosto rovina olio e mosto

Tra Settembre e Ottobre si vendemmiano la maggioranze dalle uve, prima a bacca bianca, poi a bacca rossa.Ecco cosa dice la saggezza popolare a riguardo

– A santa Eufemia comincia la vendemmia
– Da Settembre prima la bianca che di pendere é già stanca (riferito all’uva)
– Se fa bello per san Gorgone – la vendemmia va benone (san Gorgonio é il 6 Settembre)
– La pioggia di Settembre č veleno per l’uva

In cantina, è tempo di imbottigliare i vini a media maturazione (che si consumano il secondo anno dopo la vendemmia), qualche giorno dopo aver effettuato il travaso, in modo che il vino risulti mondato dai residui depositatisi sul fondo.

Tra Ottobre e Novembre si raccolgono le uve a maturazione tardiva e quelle che si lasciano appassire sulla pianta per produrre certi tipi di vino passito.A proposito di Ottobre dicono i proverbi popolari:

– Ottobre, il vino é nelle doghe (cioé nei barili)
– Ottobre: vino e cantina dalla sera alla mattina

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...