6#Prosecco history: sparkles & bubbles veneto style

Adoro il “rito” delle (su per giù) 19: si esce dall’ufficio (=ok molto spesso anche più tardi delle 19….), dai negozi, o anche solo si è stanchini di passeggiare… e ci si infila nel primo bar (osteria, trattoria) che ispira per timbrare il cartellino e aprire le danze dell’Aperitivo (=happy hour no xe nostran!)

La leggenda, con tanto di testimonianze consolidate, recita che radici della bevanda più consumata (lo Spritz) affondino nel territorio Veneto, da uno sviluppo e implementazione che i locali fecero di questa abitudinaria bevanda asburgica.

Oggi giorno ne esistono diverse varianti; le più rinomate restano lo Spritz Campari e Spritz Aperol….che si contendono la fascia di orario pre-dinner coi più famosissimi Americano, Negroni, Negroni Sbagliato….

Ma i Veneti adorano le Bollicine, io adoro le Bollicine…quindi alle 19, senza indugi, quasi spazzando via quanto detto finora…. parliamo di Glera…nobile vitigno da cui si produce il meraviglioso Prosecco (dal luglio del 2009 effigiato della DOCG è  il terroir comprendente i seguenti 15 comuni: Conegliano, Susegana, San Vendemiano, Colle Umberto, Vittorio Veneto, Tarzo, Cison di Valmarino, Follina, Miane, San Pietro di Feletto, Refrontolo, Pieve di Soligo, Farra di Soligo, Vidor e Valdobbiadene).

Qualche nozione base pre degustazione è d’obbligo…poche ok ma buone!

Anzitutto la disciplinare prevede una percentuale minima del 85% di uva Glera, e il metodo di spumantizzazione è lo Charmat- Martinotti: alla fase di pressatura, condotta in modo soffice, così da estrarre solo il mosto fiore, segue la decantazione, dove il mosto torbido viene lasciato riposare a freddo (5-10 °C) in vasche d’acciaio per circa 10-12 ore. Al termine dell’operazione la parte limpida del mosto inizia la vinificazione grazie ai fermenti naturali che provocano la fermentazione alcolica, che si svolge per 15 – 20 giorni in vasche d’acciaio ad una temperatura costante di 18-20 gradi. Al termine della vinificazione si ottiene il vino base.

E qui entra in gioco il processo inventato dall’Ing. Martinotti: la spumantizzazione del vino-base limpido, la cd presa di spuma (presente anche nel metodo Champenoise, o M. classico) qui si svolge in grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi, dove il vino viene introdotto assieme a zucchero e lieviti. Questa tecnica permette di preservare gli aromi varietali dell’uva, che si traducono in un vino fruttato e floreale. Con il metodo Martinotti, durante la rifermentazione i lieviti utilizzano lo zucchero per produrre CO2, ovvero le bollicine setose che caratterizzano il Conegliano Valdobbiadene. Il metodo italiano prevede la rifermentazione in autoclave per un tempo di almeno 30 giorni, (mentre nel metodo classico, molto raramente impiegato per il prosecco superiore) avviene in bottiglia per molti mesi o addirittura diversi anni. Entrambi, tuttavia, si basano sullo stesso principio, ovvero la trasformazione dello zucchero in anidride carbonica, grazie al lavoro dei lieviti (spumantizzazione naturale). Quando si vuole produrre un Prosecco superiore di particolare complessità allora si esegue il cosiddetto “charmat lungo” con il quale lo spumante affina sui lieviti, rimescolati periodicamente in autoclave, per almeno 3 mesi. Al termine  avviene l’imbottigliamento e, dopo 30-40 giorni, il vino è pronto per essere immesso sul mercato.

Ultime precisazioni: il prosecco può presentarsi come “Cuvée” , quindi frutti di diverse partite di vino base presenti in cantina che vengono assemblate nelle autoclavi: i vini che fino a questo momento sono stati tenuti distinti per provenienza, epoca di vendemmia e caratteristiche organolettiche, sono riuniti in proporzioni precise; oppure si preserva l’unicità di terroir e annata, per generare il Millesimato.

In funzione poi dei diversi parametri di processo, a fine rifermentazione si otterrà lo spumante con diverso residuo zuccherino a crescere: Brut, Extra Dry  e Dry (rispettivamente  <12, 12-17, 17-22 g/l). E dulcis in fundo, la provenienza permette anche di definire ben determinate aree di produzione di “eccellenze”: non serve nemmeno sottolineare che la più famosa è il Superiore di Cartizze , la cui area di produzione è rappresentata da una piccola Cru di 107 ettari di vigneto, compresa tra le colline più scoscese di S. Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel comune di Valdobbiadene.

Passato l’esame di Teoria, concentriamoci su quello di Guida, cioè sull’esame visivo e gusto olfattivo: il Prosecco presenta una colorazione variabile dal giallo paglierino, a riflessi verso il dorato o all’opposto tendenti al verdolino; il perlage è sempre finissimo, costante, persistente. Al naso si percepiscono ben definite le caratteristiche note di Pera, Mela Verde, Melone, Caprifoglio, Panna fresca…la freschezza vellutata è la caratteristica che lo contraddistingue al palato.

Tutto questo lo rende compagno ideale dell’Aperitivo appunto, ma anche nelle versioni Brut …accompagnatore degno di primi a base di verdura o secondi a base di pesce o carni bianche…la versione ExtraDry/Dry lo nomina Principe dei dolci al cucchiaio (=prosecco e tiramisu…che goduria!), soprattutto se a base di frutta o con creme chantilly o con farciture a base di gelato.

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